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  • 上海要恢复堂食了!但在此之前,这些小店经营者们有话要说

    2022-06-27 00:00:00

    来源:上观新闻   编辑:单冉

    阅读:5938

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    [摘要] 6月29日起,上海将对辖区内无中风险地区,且近一周内无社会面疫情的街镇,有序放开餐饮堂食,具体恢复堂食的区域则由各区综合评估防疫形势后确定。

    6月29日起,上海将对辖区内无中风险地区,且近一周内无社会面疫情的街镇,有序放开餐饮堂食,具体恢复堂食的区域则由各区综合评估防疫形势后确定。

    堂食,是近1个月来上海不少商户、小店店主们的期盼。在人们反问“外卖不也能做生意”时,实体商业的从业者们提供了一种共识:堂食看似只关乎餐饮,但其实影响到的是城市整体的商业环境。

    我们走访了上海有代表性的几条老马路,采访了服装、西餐、咖啡和家居四种不同业态的商户。开在梧桐树荫下、历史风貌区内的它们,是上海物质生活丰富、精神生活的富足、人民向往美好生活的缩影。虽然没有一年动辄数亿元的营收或产税,但他们往往是人们想到上海时,脑海中会闪过的那枚精致片段。小店的坚守与韧性,或许也是上海城市软实力和经济硬实力的另一种体现。

    安福路近武康路,摄于2022年6月

    服装店:

    毗邻餐厅,堂食客人“很能引流”

    6月1日一早,宋绚时隔2个月后回到位于安福路的店里,情况比她想象得稍微好一些。“3月底闭店的时候没想到要封这么久,挂在店里的衣服稍微有点积灰,需要维护一下。”

    宋绚是“安福路322园区”一家买手店in the PARK的店长,门店隶属于国内知名服装品牌素然。在安福路和附近的五原路上,还能找到同一集团的An Ko Rau、Klee Klee、extra one等品牌的线下门店,目前均已恢复营业。不过,相比几家姐妹品牌都开在沿街,顾客进出只要扫描场所码,想要进入in the PARK逛逛,还要多过一道安福路322园区的“数字哨兵”。

    改变远不止“多扫几次码”。宋绚发现,2个月的封控,足以让人们的消费习惯和消费观念发生改变。

    作为一家买手店,in the PARK恢复营业后面临的第一道考验,是过季服装的销售和库存。“早春的货品几乎没有被展示过就完全过季了。”宋绚说,4、5月是安福路的人流旺季,薄针织衫等春款服装往年销量都很好。而现在,到了6月再拿出来销售就有些不合时宜,基本上错过了“黄金”销售期。这些商品一般要放到明年才能作为过季商品促销,意味着要占据一部分的库存空间。

    in the PARK店内服装风格各异

    买手店的性质决定了到店商品的发货周期不那么稳定。宋绚介绍,往常店里每半个月会收到一批新货,但是封控期间物流积压了两个月,因此不得不在恢复营业的20多天里连续上新了一个季度的新品数量,打乱了正常的销售节奏。

    “消费者也不适应。”宋绚说,以往每次店里上新,都会拍摄穿搭图片发布在社交网站引流,吸引大家到门店试穿;这一次井喷式地发图,很多商品被淹没在海量新款里,销售并没有出现井喷。

    更大的考验是线下客流的不足。往年4、5月和7、8月都是安福路的旺季,前者是季节更替、春暖花开之时,后者是学生放暑假、各地游客来安福路的“黄金时段”。来自长三角地区的淘宝店主、时尚达人也是定期到店消费的重要客群。

    但这批客流目前都暂时难以到店。“我们有淘宝店和线上销售渠道,线上销售还算稳定,但是线下的客流就出现了明显断档。”

    记者注意到,即便是被网友称为“文青宇宙中心”的安福路-武康路街区,客流也未恢复如常——暂未恢复堂食,是被商户们多次提及的原因。

    未开放堂食阶段的安福路322园区

    与in the PARK同属于安福路322园区的西餐厅“RAC”,以造型精美、适合“出片”的法餐出名,是安福路最早的一批“网红店”。宋绚说,不少在RAC等位的顾客都会走进隔壁的in the PARK来看看,看中了商品就自然会产生消费。而in the PARK的存在,也让在RAC等位的顾客不那么无聊,有地方可逛。“我们像是‘相依相生’的两家店。”

    但疫情之后,别说买东西,就连每天进店的顾客有时也只有4-5人,一周只能完成往常周末一天的营业额。消费者收入的影响、堂食客人引流减少,还有人们对待买手店内“非刚需商品”的需求发生变化,这些在宋绚看来都是恢复营业后不得不直面,并可能长期要面对的问题。

    咖啡店:

    小本经营尽管艰难,但会坚持

    南昌路上,“oz”很亮眼,店铺的海洋蓝外饰让人远远就能“捕捉”到这家咖啡店。这也是记者采访当天,在南昌路看到的“最热闹”的一家店:下午,三个年轻人坐在店铺窗前的座椅上,一边聊天,一边等着窗内的“咖啡小哥”制作咖啡。装修店铺时,店主请人将窗户向内推借了一米,腾出窗外的一方空间——这里既不占用人行道,又能与大自然接触,非常受顾客欢迎。

    2020年,“80后”创业者陈颖在南昌路开了“oz”咖啡店。这条路是上海市中心近年崛起的“咖啡街”,此轮疫情前,周边直径500米内集聚了50多家咖啡店,其中南昌路上最为密集,分布了20多家,且多为独立品牌,称得上“一店一特色”。

    南昌路上小店的消费主要靠游客与周边白领拉动,但疫情改变了人们的消费习惯。现在,游客没有来,白领也大幅减少了逛街的频次。“我们6月1日恢复营业,目前生意只恢复到原来的三分之一。”陈颖坦言。

    oz咖啡

    一些咖啡店靠外卖服务求生,陈颖也想过开设外卖,但发现“不划算”。很多咖啡外卖红火的小店,面积都很小,可能只有一个外卖窗口对着街区,疫情前主营的就是咖啡外卖服务。但像oz这样有二三十平方米面积,运营成本较高,又有自己口味与环境特色的独立品牌咖啡店,很难通过外卖服务来弥补眼下的生意缺损。

    “我们的特色是手冲咖啡,一定要在现场才能品尝出风味。如果经过快递员外送,顾客拿到咖啡时,香气与口感就要大打折扣。”

    外卖平台的收费规则也让陈颖对开设外送服务却步。周边咖啡店众多,oz想有足够点单量,就要在外卖平台上增加曝光量。这需要向平台缴纳不菲的推广费。出于相似的原因,南昌路上很多独立咖啡店都没有加入外卖服务。不少咖啡店店主仍坚持等待顾客上门。

    也有咖啡店已经悄无声息地离开,其中不乏“网红”店。位于南昌路256号的“半舍”咖啡店,店主是一群艺术家,曾在沿街一面灰秃秃的围墙上画上过可爱的墙绘,引起很多年轻人打卡;“咖啡贰匠”的卖点不仅是咖啡,还有一只暖糯的猫咪,每天都懒洋洋地趴在店门口。如今,两家店铺都已关停。

    南昌路上已经撤离的“半舍”,摄于2021年

    一项对南昌路周边53家咖啡店的调查显示:13家咖啡店已关闭;2家咖啡店将在本月底停业;16家表示经营艰难、不知道能否坚持;还有22家表示尽管艰难,但会努力坚持。

    这些小型咖啡店最大的成本就是房租。地处市中心,一间二三十平方米的门面房,月租就是数万元。“4月和5月,我们都封控在家,没有营业,但房租要照缴。6月,上海还在恢复中,生意没有很大起色,这些成本都要我们自己扛。”

    活下去,是当下很多店主唯一的想法。“南昌路店恢复营业第一天,一些老顾客听说了,特意过来买了一杯咖啡,给我们很大鼓舞。这说明很多人还是需要我们的,这是支撑我们坚持下去的最大动力。”原来喜欢南昌路“慢悠悠”气质的陈颖,现在希望一切都能“快”起来。

    西餐厅:

    环境、体验和氛围感不可替代

    6月2日,愚园路Commune Reserve餐厅恢复营业的第二天,10多位年轻的店员小伙子正在大扫除。经过两个月的封控,店内高悬的复古风扇、墙上的装饰画都落了一层灰,需要仔细擦拭和消毒。门店负责人Sandie正同厨师清点库存和需要报废处理的食材。

    “我们的特色产品是精酿啤酒,封控前想着只要暂停营业几天,所以连接酒桶的管道没有关闭,现在一晃两个月过去,这些啤酒不能再出售,就全部放空了。”恢复营业的头两天,店里处理掉了10桶50升的啤酒,是一笔不小的损失。

    6月初,正在为恢复经营做准备的Commune Reserve

    餐饮行业恢复经营,库存食材的“存”与“废”是绕不开的话题。Sandie说,三文鱼和鳕鱼作为西餐厅的常用食材,一般店里都是一整条进货,然后二次加工,切块后冷冻起来备用。“我们店的标准是食材冷冻周期不超过30天,现在已经冷冻了2个月,不能对外销售,只能处理掉。”

    一家西餐厅,或者说一家重餐饮商户在恢复经营的过渡期里会遇到的问题,还远不止这些。

    “现在仍有部分食材会出现缺货、不能送货的情况,我们餐厅的菜单就要因此进行调整。”此外,两个月不“开张”,店内的一些“重资产”也存在不同程度的损耗和故障。“一台冰箱坏了,一台啤酒冷冻机坏了,后者的零配件需要找专门的供应商,设备的维修和更换周期也比以往要长。”

    店内最为重要的设备之一:啤酒机

    作为一家主打精酿啤酒的特色餐饮商户,无法堂食就意味着餐厅原本主打的环境、体验和氛围感都暂时失效。尤其是“现打现喝”的精酿啤酒,变成外卖后,特色是否就要消失了?

    “这是个好问题。”Sandie说,店内的精酿啤酒有专门的包装机器,保证从50升大型酒桶中现打的啤酒经过管道、酒桶、酒头,直到外卖容器中,温度一直保持在3℃的最佳口感。但打出来装罐、塑封后的啤酒,需要在30分钟内送达顾客手中才能维持这种最佳状态,这让餐厅在外送力量不足的时候,也面临着餐品品质的风险。

    错过了4、5月餐厅花园里百花齐放的美景,眼下Commune Reserve的经营者和店里年轻的员工们都在等待“啤酒季”到来时,恢复堂食经营。

    6月初,正在为恢复经营做准备的Commune Reserve

    餐厅也期待政府政策能够尽快落实。Sandie说,5月底上海纾困“50条”发布后,餐厅同事们第一时间注意到,今年也有租金减免政策。2020年,Commune Reserve在政策出台约半年后收到了来自“二房东”愚园路运营方的租金补贴。而在此之前,后者需要向商铺产权归属方,即“大房东”申请租金减免。这些产权所有人中,有国企、民企和个人,构成较为多元。

    但对终端的餐饮商户来说,政策出台后是否就能立即免租,或者交了租金后能多久拿到返还的补贴,才是他们最关心的问题。在成本未降、营收减少、消费信心还有待观望的当下,人们需要长远的谋划,也更需要眼前的激励。

    家居店:

    可能是最晚恢复的小店类型

    家居店“失物招领”,开在南昌路上一栋沿街花园洋房中。小店占据着三层楼面积,每个房间内都用日式原木风格的家具和家居小物装点,非常精致耐看。疫情前,这里已经是一家“网红店”,很多家具都是从日本进口。顾客喜欢到这里挑选各种新奇的家具、小物件,还有来自长三角的顾客专门来选购家当。

    但今年,店铺在4、5月时生意完全停摆;6月1日恢复营业后,目前也尚未恢复到疫情前的营收。

    店长大萌说,封控在家的两个月里,店员们都努力通过微信维护客户,为老客户进行售后服务,同时介绍、推广新品,店铺也有微信小程序可以下单。但家居店里售卖的很多都是大件家具,顾客一定要到现场看一看、摸一摸才会下单;一些家居小物件也是顾客逛店时顺手买的小东西,往往也需要到店后才会下单。

    “失物招领”店铺内景

    “封控的两个月里,店铺没有成交过生意。”即便恢复经营,到店客人也较疫情前少了很多。记者下午3时左右到店采访,店员说,当天只进来过四波客人。

    “一方面,疫情之后,很多人现在考虑更多的还是购买吃穿用品,家具、家居属于改善型消费品,大家还没有购买需要;另一方面,疫情让城市停摆了两个月,一些人的装修计划向后推迟了,购买家具的计划也随之推迟。”大萌还发现,天气逐渐炎热,店内都开了空调,店门都关着,而很多顾客比较谨慎,不太愿意走进封闭的店铺,所以最近店里又少了一些“过路客”。

    “我们可能是南昌路上最晚恢复的一类小店。”

    不过,开店者的心态倒算平和。他们告诉记者,店铺在南昌路上开了六年多,这里的老街区、老房子与店内家具的整体风格很配。尽管生意受到了疫情的冲击,但希望生活恢复正常后,自己能继续坚持开店。

    “失物招领”租赁的是私人房东的产权房屋。最近,房东主动提供了一个月的租金减免,给了他们一定帮助与鼓励。“是的,我们不会轻易离开这里。”大萌说。

    思考:

    租金补贴尽快落实,堂食指引需更细化

    6月以来,记者相继走访上海安福路-武康路街区、南昌路、愚园路、永康路等多条特色商业繁荣的历史风貌道路,与十余家来自餐饮、服饰、生活方式等不同业态的商户聊了聊,发现上海的小店当下面临着不少相似的难题,需要具有共性的解决之道来渡过难关。

    租金,是所有问题中被提及次数最多的。在位于上海市中心、人气较高的“网红”马路上,一间面积20-30平方米的门面商铺,每月租金可达4-5万元。根据上海最新出台的纾困“50条”,对承租国有房屋从事生产经营活动的小微企业和个体工商户,将免除2022年6个月的房屋租金,同时鼓励商业综合体、商务楼宇、专业市场、产业园区、创新基地等非国有房屋业主或经营管理主体,向最终承租经营的小微企业和个体工商户同样给予6个月的房屋租金减免。

    然而,在实际操作中,很多小店的租赁关系复杂,存在“二房东”“三房东”甚至更多层等转租关系,租金减免最终可能无法真正惠及小店店主。部分小店店主告诉记者,自己并不奢望能拿到6个月的租金减免,但希望政府相关部门牵头,帮助小店店主与“二房东”“三房东”争取协商机会,让后者在获得政府租金减免后,能为小店店主提供两到三个月的租金减免,帮助小店渡过难关。

    6月,武康路上买手店LOOKNOW

    有园区运营方,即民企“二房东”相关人士向记者透露,纾困“50条”政策出台后,园区运营方要对“上”汇报,向国企等物业持有人提交租金减免的需求方案,一般从方案受理,到最终租金减免落实,周期需要以“月”来计算。因而运营方只能请小商户们先如期缴纳租金,待“上家”即“大房东”落实减免政策后,再返还商户们的租金。

    资金周转的压力,大部分时间仍在终端小商户、小经营业主的身上。

    另一个被多次提及的问题,是开放堂食。6月29日起,上海有序放开餐饮堂食,对于餐饮业,以及其他业态的小店,都是利好消息。

    “堂食可以牵动很多商业业态,尤其对街区小店来说,是复苏的关键。”小店店主们这样评价。一位咖啡店店主表示,消费者逛一条“网红街”,走走看看后,最终都希望找个地方坐下来,吃点东西、喝点饮料。

    在一些环境优雅的街区,店主们对户外堂食也很看好。夏季是上海户外餐饮的旺季,永康路上一家咖啡店的店主告诉记者,只要不是狂风暴雨天气,即便气温再高,也有人愿意出门到永康路坐坐,喝杯冰饮,感受一下上海历史风貌区的夏季蝉鸣和树影婆娑——户外堂食,是感受城市魅力的一种体验方式。

    安福路上,餐厅将外带菜品的菜单、部分样品摆放在店外招揽生意,摄于2022年6月下旬

    当然,防疫之弦不能松懈。目前,上海市商务委已经指导行业协会发布了《本市餐饮服务业复商复市疫情防控指引》(第三版),对餐饮企业开展堂食明确了六个方面要求,其中就规定要根据餐厅面积扩大餐桌间距、控制就餐人数、实行隔位、错位入座,就餐时间掌握在1.5个小时左右。

    为此有专家建议,上海或可借鉴东京的小店防疫经验,出台更细化的防疫指南,更加明确地规定店家的餐桌要怎样做好物理隔断、一桌不能超过多少客人、食客走后对桌椅的消毒频次、室内堂食需要多久进行一次通风等。细化的防疫指南应简明扼要,并配有图示,一份发给小店主,一份张贴在店外供食客遵守,也供社会监督,相关部门则对餐饮店等的执行情况进行严格检查。这样,让防疫指南在居民与店主中逐步形成共识,倡导全社会自愿遵守。

    题图来源:2022年6月摄于五原路
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