蹈厉奋发承名厨，烟火交织风味藏

——访新一代先锋厨师吴超

天地化育万物，众生承蒙滋养，同一种食材，万千般气象，经由厨师之手，演变为历史长河中浓郁的香气。从传承到创新，从朴素烹饪到精心料理，通往风味的路途上，厨师将一种食材化为千百种表达，名厨吴超便是这样一位“厨艺圣手”。作为中华美食文化的传承者，师承孙正林的吴超从未将自己束缚于一张乏味的食品清单上，而是怀着对食物的理解，在不断的尝试中寻求着转化的灵感和五味的调和以及平衡。在吴超看来，传承中国文化的不仅仅是唐诗宋词京剧昆曲，而是方寸灶台之间，热火烹制出的饱含情感与信念的风味。

从厨之心，韧如磐石

多年前，一个只身来到大城市打拼的青年，怀抱着对理想的向往，开始了他的第一份工作——在某餐厅做跑菜员，跑菜属于服务工种，拼的就是“脚力好、速度快”，那时，他每天提前一个半小时到达餐厅，帮助后厨蒸米、打扫卫生。直到有一天，他遇到了人生中的第一位恩师——亚洲名厨孙正林老师。因为受到恩师的提拔，加上个人对厨师行业的喜爱，吴超有幸被调到厨房当学徒，真正开启了属于他的从厨之路。“后来，我当了几年的厨师，忽然发现还有很多值得学习的东西，于是我开始加倍勤奋地学习。这其间我学习了分子料理、中西融合料理等。在老师的帮助下，我对中国博大精深的饮食文化有了进一步的了解和认识。”

吴超对厨师的热爱，到了一种痴迷的地步。听别人说哪个菜好吃，他一定要买来试吃、研究，再把自己做的菜与这个菜进行对比，研究区别所在。他的用心使得他仿佛对烹饪知识有一种顿悟的本领，甚至一点就破。他常把看到或听到的烹饪技巧反复练习来加以印证，把握不同火候的菜肴色香口感的变化，掌握不同温度对作料产生影响的差异，找到火候与温度在不同菜肴制作中的最佳结合点，力求色香味发挥到极致。

年轻气盛、聪慧有加、技艺精湛、备受重用，当时的吴超不可避免的有一种年轻人的傲气，但与别人不同的是，他总能找到一个平衡点，理性思考、及时调整、不断提升。“如果大家炒的菜都一样，就看不出谁对这个菜更用心了。我就琢磨，怎样才能跟老师们炒的菜不一样 ? 于是我从切菜，搭配，调味等各个方面下功夫。”凭借这种追求卓越的创新意识，吴超的进步经常让老师和前辈们大为惊叹，自愧不如。秉持“寻味之旅，永不止步”的信念，自入行以来，吴超先后担任中国北京青年新锐名厨、北京盐色 . 厨艺空间 -- 中厨联工作室创始人、北京鸿善十良餐饮有限公司形象大使兼技术研发顾问、唯美果酱画开创者北京贝壳烘焙食尚先锋下午茶甜品策划总监、杭州伽一道菜无界概念料理餐厅餐饮总监、贵州独山盛夏的果实餐饮策划总监、江苏苏州市峻宝食品有限公司研发总监、明赞食品商贸有限公司代言人，2019 年多米来厨师服‘食尚杯’赛区主办方兼评委北京多米来厨师服淘宝店铺服装形象代言人、2019 年北京“国门一号”杯冷菜大赛分子组评委、北京聚咖名厨俱乐部分子原料食材销售商、并于 2022 年荣获麦广帆王子鲍鱼传承人、河豚控毒烹饪大师、燕鲍翅大师等称号，出版《盐色》《寻味》《无界美食艺术》《2023主厨的燕鲍翅》《盐色概念创意中国菜》等作品，任中国商业出版社《中华烹饪古籍书籍典藏书籍》编委委员，拥有吴师门全国入门弟子 60 多名、分子创意菜学员 1326 人 ( 学员涵盖新加坡、墨尔本、美国、瑞典等华侨同胞 )、创意盘饰学员 341 人、寻味人团队发起人团员 218 人，取得了瞩目的成绩。

食材交织，匠心不息

吴超待人，“藏锋以包其气”，人缘特别好；吴超待菜，却“露锋以重其神”，不人云亦云，懂得在传统中玩“个性”哲学。在吴超眼里，好食材不是用“昂贵”来度量身价的，黄腿的九虾不贵，贵在野生；王衣比青衣好吃，因为不出名但实惠……书法大师运笔不同，善于取长补短，国内名厨也晓得这个道理。类似“古今书法不可数，犹有字本存于经”，吴超的“经”不在料理方式，而是在食材本身。

在吴超看来，虽然近几年中国餐饮业发生了革命性的创新，但围绕食材本身的餐饮榜单给了他更多动力和机会。如同一手好书法要练，日积月累。吴超年轻学厨时，常为一道菜跑到图书馆找资料，同时多看多尝。在功成名就后，他做过很多跨界合作，接触到不同的食材、烹饪特色。这些经历开阔了他的眼界，并以此发展出应变力，令他下勺如有神。如近期新出品的菜肴牛肋骨配法式土豆泥佐混合绿香油。吴超的创作灵感来源于 G20 杭州峰会中的一道苏轼东坡肉的改良，猪肉给人软糯的感觉，吴超便将猪肉替换成上等的牛肉后，增加了牛肉中奶香的味道。牛肉嫩滑、香气弥漫、搭配土豆泥 / 土豆慕斯帮助牛肉收汁，再配上绿蔬香油做酱汁。“这道菜的灵魂在于绿蔬香油，我将菠菜、罗勒叶、香菜、小葱、九层塔、百里香以及西餐牛肉油中的牛肉叶、迷迭香等融合而成的这款绿蔬香油，经过调配后它的香气足够独特，再搭配牛肉原汤原汁，味道与众不同。”吴超介绍道。

随着烹饪理念的不断提升，厨艺炉火纯青的吴超开始重视起对食材营养成分的利用，帮助提高食客的身体机能。他开始研究各种食材对身体的功效和作用，用中药食材调汁调味。铁棍山药营养丰富，但很少有人对其营养成分进行研究，加上经常被去皮使用，造成大量营养成分的流失。杜新敬潜心研究山药的营养成分，让山药这道名菜物尽其用，实现其自身的营养价值。在最新出品的菜肴中，吴超一改传统烹制，将山药留皮带须洗净、切断、蒸熟上桌，受到了宾客的极高赞誉。

吴超除了是一位在实践上登峰造极的大师外，更是一位能够把自己的实践经验和思想高度概括使之理论化的学者，这对于实践性极强的烹饪行业来说，是极其罕见而珍贵的。对于烹饪，吴超有自己的思想与理念。“围配镶酿”就是吴超烹饪观念的代表，用“围配镶酿”来打造一个菜品，“围”就是对菜进行点缀；“配”就是搭配；“镶”就是镶边。他表示，无论什么菜都要先有视觉印象，即一个菜品要自行成为图案；后有味觉感受，即菜品的味道和营养带来的体验感。这就要求厨师们能够充分利用原料，制作出形象逼真、诱人食欲的菜肴。不管是凉菜还是热菜，只有充分利用“围、配、镶、酿”工艺，合理搭配菜品，才能做出集色、味、形为一体的美食佳肴。厨师们更要形成菜单，才能更好地打造自己独特的菜品，进而对外传播和发展。

薪火相传，淬炼永恒

中华饮食文化历史悠久，博大精深，若想将经年累积的厨艺代代流传下去，最好的方式便是拜师学艺。虽然时至今日，教育和培训的方式也变得多种多样，但师傅带徒弟这种古老的人才培养方式却并没有过时，中国人的文化自信，中国人的凝聚力和文化情怀，都凝聚在师门传承里。师徒关系是除血缘关系外最重要的关系之一。以烹饪厨艺来说，一衣带水传承的不仅是技艺，还有匠心。

从鲁菜大师王义均到中国烹饪大师屈浩再到中国名厨孙正林，代代传承的独一无二的技艺、经历及阅历凝于孙正林一身，催促着他自觉肩负起传承与弘扬师门精神与中华美食文化的重任。“我师承老一辈大师，在国内外知名餐厅、五星级酒店都工作过，感受过国内外不同的经营管理体制，参加过国际 A 级烹饪赛事，这样独一无二的经历以及由此获得的心得，如果只是开家餐厅的话，那就不能将所学所悟广泛地分析和传播出去。师道传承是维系人类社会发展的根基，唯有通过这一途径把真本事传下去，才能使得中华美食文化代代传承，在传承的基础上再创新发展。”孙正林庄重道。

作为吴超的师父，孙正林是 CRI 手机电视美食频道董事、中国餐饮十大策划人、酒店餐饮品牌商业顶层设计导师、中国饭店协会国家裁判员、国家高级营养师、世界华人健康饮食协会常务理事、美国食品艺术家协会理事、国际烹饪联合会国际一级评委、全国饭店餐饮业国家评委、品牌连锁《庭院人家》《淮扬村》《吾菜》品牌运营人等职务。曾获法国厨皇美食会颁发的“法国蓝带勋章”、菲律宾政府颁发的“国际优质名厨”最高荣誉奖章；获 2006 年迎奥运国际食神争霸赛“国际十大食神称号”、首届国际美食大赛“亚洲大厨”称号，被中国食文化研究会评为“中国餐饮文化名师”。但师傅孙正林却毫无保留地将毕生所学传递给了吴超，使其无比珍惜与热爱的中国传统烹饪技艺可以代代传承发展下去。

“授徒之地，首重在德，其次在中，再次在勤……年轻人吃点苦、受点累、多干点，都没什么。”厨艺学习不能偷懒，“刚开始就死记硬，不管以后用不用得到，先背下来再说。有了扎实的基础，才能有后来的开悟，只要有门道，就一通百通。”孙正林常常叮嘱吴超，要将匠人精神倾注于食材之上，基本功要扎实，才能将各色食材处理得到位出色，才能继承中华饮食文化的精髓。谆谆教诲，犹响于耳。在孙正林的教诲下，在王义均及屈浩师门的代代传承下，吴超先后荣获亚洲餐饮先锋人物、河豚文化形象推广大使、中央电视台 CCTV( 回家吃饭 ) 影视特约厨师、中央国际电视台 CGTN 影视特约厨师嘉宾、黑龙江省电视台 ( 幸福私房菜 ) 影视节目特约厨师、意大利中国名厨代表团成员及意大利米其林三星名厨、北京新东方烹饪学校西餐校区外聘分子料理讲师、国家会议中心东方美食食材展览会推广大使、2019 年国家会议中心赛区“搜厨网杯”赛区颁奖嘉宾、泰国“曼谷北部大学 . 中泰餐饮双边论坛中国餐饮代表团”成员代表等荣誉，历经无数个日夜的薪火相传，终于成为行业内承上启下的中坚力量，成为餐饮文化界的集大成者。

中华烹饪是中华民族生存的根本，没有中国烹饪文明的传承，就没有中华民族的未来，所以开馆子的人、掂刀掌勺的人，这双手不仅仅管着人们的肠胃，还管着国家民族文化的未来。将心意凝进食材，与火候碰撞出阵阵烟火香气，在无数个熹微晨光里，孙正林与学生们站在一起，一次次磨砺着厨师技艺，将文化、智慧、匠心翻腾于方寸之间。一路走来，从最初的懵懂与兴趣，到现在的钟爱与热忱，师徒之间正代代传承着厨师的梦想、创新与融合，肩负“让中华美食迈进世界”的使命，为烹饪事业发展而不懈努力奋斗。

一如薪火相传中关于餐饮的真意，鲁菜大师王义均与中国烹饪大师屈浩教授给孙正林的，不仅仅是烹饪技艺，更是文化理念精神，而孙正林传授给吴超及诸多学生们的，不仅仅是手艺，更是为人处世之道。正如春秋书写于餐盘，滋味生长于四方，好食材跨越山海与吴超相逢，并借吴超之手，共赴一场中华美食文化盛宴。厚积薄发，以匠心致初心，吴超正秉持传承与弘扬的初心，连同食物本身的味道，蔓延生长于众人心间。